最高級の紀州梅干し専門店 梅干し商人『福梅本舗』−紀州南高梅はちみつ梅など各種取り揃え、梅酒、梅エキスなども取り揃え−
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紀州梅干しと梅スイーツのお店
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 おはようございます。てるこお婆ちゃんです。梅干を漬けるときに出る「梅酢」。この梅酢には梅の持つ様々な栄養素が含まれているんですなぁ。梅酢はもっぱら漬け物等に利用されていますが、もっと他の料理にも使えるんですわ。今回も引き続き梅酢を使った料理をご紹介しますね。
 今回の料理は紀州の郷土料理、サンマの鉄砲寿司です。棒寿司とも呼ばれ、紀州でも地域により味付けが違います。この寿司に使うサンマは脂の落ちた紀州沖のサンマが良いとされてますが、にぎり寿司と同様、脂っこい感じのサンマがが今の人にはウケがいい様ですなぁ。と言う事で、今回はお婆ちゃん流の梅酢を使ったサンマの鉄砲寿司を作ってみたいと思います。

【材料:4人前】

骨と小骨をとって開いた生サンマ:4尾/米:2合/梅酢:約250cc/5%の梅:適量/だし昆布:10cm角/大葉:適量/すし酢:下記の分量/醸造酢:適量

【すし酢材料:4人前】

醸造酢:80cc/塩:10g/砂糖10g
1. サンマをタッパーに入れて梅酢をヒタヒタになるまで注ぎます。4〜5時間経ったら上下を返し、また4〜5時間寝かせます。 2. サンマが漬かり終わる前に米2合に出汁昆布を入れて炊きます。少し固めに炊きましょう。
3. 炊きあがったらすぐに桶にうつし、合わせ酢を入れて混ぜ、ウチワで冷まします。 4. サンマを水で洗い、タッパーやバットにためた醸造酢にくぐらせ、水気を拭き取ります。
5. 桶の中のシャリを4等分に切っておきます。 6. ラップを巻いた捲き簾の上にサンマを乗せて、シャリを固めににぎり、サンマの上で伸ばしてカタチを整えます。
7. 巻き簾で巻いて完成です。しっぽはこの時に切っておきましょう。
大葉や紅生姜を飾り、盛りつけます。食べきれない場合は1本ずつラップに巻いておきます。冷蔵庫に長時間入れておくと固くなるのでご注意くださいな。
そのまま頂くのが一般的ですが、わさびをシャリとネタの間に入れたり、刻んだ大葉をふりかけても美味しく頂けますし、見た目も美しいです。
おばあちゃんおすすめの食べ方は5%の梅をこのように乗っけて食べる事です。程よい甘味と酸味がこの寿司の味をいっそう引き立ててくれます。是非お試し下さいな。
 サンマは骨をとり、ヒレも取り除いてくださいな。スーパーの鮮魚コーナーで捌いてもらうのが楽です。梅酢に漬ける時はヒタヒタになる様にたっぷりの梅酢を使って下さい。シャリは最初に丸くしっかり固めてそれからサンマの上で伸ばす様にするとうまくいきます。お米は少し固めに炊いて下さい。銘柄で言えばササニシキがおすすめです。
 サンマには、血の巡りを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が多く含まれていて、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされています。また、DHA(ドコサヘキサエン酸)もたっぷり含まれていて、体内の悪玉コレステロールを減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされています。
選ぶときは目が澄んでいるもの、口先がほんのり黄色いものを選ぶと良いでしょうな。
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