最高級の紀州梅干し専門店　梅干し商人『福梅本舗』−紀州南高梅はちみつ梅など各種取り揃え、梅酒、梅エキスなども取り揃え−
・編集部が覆面取材で選ぶ雑誌「おとなの週末賞」ノミネート
・全国イーコマース協議会認定グッドデザインショップ2008のお店
・日本オンラインショッピング大賞2011小規模部門「最優秀サイト賞」受賞
紀州梅干しと梅スイーツのお店
特選梅干認定店
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梅干し作りで重要になってくるのが梅選びです。梅干つくりに最適な梅は、やはり『南高梅』です。皮が薄く、肉厚な梅干に仕上がります。選ぶポイントとしては、実が黄色みがかった甘い梅の香りがする完熟した物が最適です！青色の物は梅酒用なので梅干作りには適しません。もし青梅を使う場合は、しばらく時間をおいて、黄色く熟させてから梅干にしてください。


次に塩選び。ここで間違ってしまうと、仕上がりに大きな違いがでてきます。にがりを含んだ粗塩(自然塩)を使用すると、味がまろやかになり、梅酢の上がり具合も違ってきますので、失敗しにくいです。
梅をやさしく水洗いします。このとき茶色い斑点があるものや、傷があるものを、取り除きます。(取り除いた梅は梅ジュースなどに再利用しましょう)
洗った後は、水分をよく拭き取ります。水分が残っていると、カビの原因になります。しっかり乾かします。 梅のなり口にできている『ヘタ』をとります。完熟梅は熟すまで木になっていますので、取りやすかったり、もうすでに取れてしまっていることも多いです。

完熟梅のアク抜きは、基本的にする必要はありません。完熟梅を長時間水につけてしまうと、茶色くなってしまうことがあります。どうしてもアク抜きをするのであれば、短い時間(2、3時間)様子を見ながら行うことをお薦めいたします。
梅干の保存に適した容器はガラス・ホーロー・赤かめなどの錆に強い物です。金属やプラスチックは避けてください。
まず、容器の底にパラパラと塩を敷き詰めます。
(指の間から塩を落としていくイメージで)
なるべく均等になるようにします。
手を大きく振るといい感じになります。		 梅→塩→梅と交互に入れていきます。塩が少しあまるように入れていき、最後にその塩を上からどばっと入れます。(塩はとけて下におりていくので、下は薄く、上は厚くをイメージして入れていって下さい)
涼しくて風通しのいい直射日光の当たらない所に保存します。

４〜５日経つと梅酢が出てきます。その梅酢が落し蓋の上まであがってきたら、重しの重さを減らします。(重しを減らす量は梅が梅酢に浸かっているくらいの重さにします)

１０日間は容器を揺すって梅酢をかき混ぜてください。放置すると梅酢に浸かっていない部分から白カビ・青カビが発生します。(あまり激しくやると果肉が破れますので、優しく混ぜてください)		 漬けた梅を、ザルなどに梅同士がくっつかないようにのせ天日干しします。

干すときは、夏の暑そうな、３日程天気が続きそうな日を選びます。

１日１回梅を裏返します。日中は梅の皮がザルにひっついているので、日没後に作業した方が皮が破れません。

干しあがりの目安は、梅全体に白い粉が拭いた時です。(この白い粉は、塩の結晶です。カビではありません)

もし雨が降ってきたら、そのままの状態で家にいれてください。夜も雨に降られないよう家の中に入れておいたほうが安全です。		 完成したら冷暗所に保存してください。

今回作った分量だと塩分約２０％の梅が出来上がるので長期保存が可能です。

塩分を控えたいという方には、塩抜きすることをお薦めします。
梅干し500ｇに対して水3L用意します。その水に塩小さじ1杯をいれかき混ぜます。そこに梅干しを入れ12時間ほど置きます。(この作業をもう一度繰り返します。)

塩分約10％の梅干しが出来上がります。

塩抜きした梅干しは、冷蔵庫で保存し、1ヶ月以内に食べきってください。(塩抜きした梅干しは長期保存ができません)

自家製梅干しを作った際、もうひとつ嬉しいのが梅酢が手に入ること。利用方法はさまざま。

ご飯を炊く際、少し梅酢を入れると、ふっくら美味しいごはんが炊き上がります。
青魚を煮付けにする際にも少し入れると、独特の魚臭さを取り除いてくれます。
梅酢を水などで５〜６倍に薄めてうがいをすると風邪予防効果があると言われています。

保存方法：煮沸したビンに入れ、冷暗所にて保存してください。
梅干作りで最も多い失敗が、漬け込み中などにカビが生えてしまうこと。カビさせないためには
１、水分をしっかり拭き取る
２、漬け込む容器を、洗浄・消毒する
(消毒は焼酎やホワイトリカーなどの飲料用アルコールで)
この点に注意していただければ、カビの発生の可能性は低くなると思います。		 漬け込み中にカビが生えてしまったら、梅酢に浮いているカビはスプーンなどで掬い取り、カビが生えている梅は取り除きます。容器や落し蓋、重しを焼酎などで拭き取り消毒し、その後、焼酎または食酢を１〜２カップ加えて付け直せばOKです。


梅酢と梅をわけるため、ザルを容器にはめて、こしていきます。今回私たちは写真のようにこしましたが、梅と梅酢がわけれればいいので、どんな方法でもかまいません。
また、梅酢は捨てずに料理などに使う際にとっておきましょう！
梅同士がくっつかないよう均等にザルに並べていきます。
作業するとき、麦わら帽子などをかぶると、とっても涼しかったですよ♪熱中症などには十分注意です。



一日一回ひっくり返します。昼間返すと、梅の皮がザルにひっついて破れることがあるので、日の出前か、日が暮れてから返します。
夢中で返していたら、どれを返していたかわからなくなりかけました(;^▽^A




無事雨に降られることなく梅干したちの天日干しは終了しました。
工場長のれなちゃんからも「Ｇood！」の太鼓判♪
ふくっら肉厚のやわらか〜い梅干しがようやく完成しました！
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